• 守藝人|錢軍:兩節稻草燒只雞!這味道,神仙都忍不??!
    2021-11-16 10:14  來源:鎮靈通 作者: 楊淑蕓 蘇瑩瑩 朱蓓蕾 鄭家齊 方琦 李維 瀏覽量: 0

    非物質文化遺產,是中華民族智慧與文明的結晶,它既是歷史發展的見證,又是珍貴的、具有重要價值的文化資源。傳承了千百年的非物質文化遺產,每一件都蘊藏著一串故事,等待有心人去細細聆聽;一件件保留著傳承人溫度的作品,在人們的腦海中暈染出一幅文明流淌、逶迤婉轉的畫面。“守藝人”專欄,通過講述非遺傳承人的故事,帶大家近距離感受非遺背后的地方歷史文化、風土人情,體驗非遺的魅力。

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    記者  楊淑蕓  蘇瑩瑩  朱蓓蕾 鄭家齊 方琦 李維 (文/攝)

    一只雞,能有多少種吃法?烤雞、炸雞、大盤雞,白切、鹽焗、手撕雞……吃雞的方式數不勝數,但在鎮海人心中,只有老底子的“神仙燒雞”才稱得上究極美味。畢竟這道菜,連神仙都忍不住……

    始于清代的食補佳品

    神仙燒雞是自清代中晚期以來,在九龍湖鎮一帶農村流行的燒雞方法。據此計算,它在鎮海流行至少有200年了,現在已被列入鎮海區非物質文化遺產名錄。

    關于神仙燒雞的由來有很多種說法,有一種說法是:舊時市場上營養滋補品種類極少,一般人家也買不起,為了滋補身體,當地民間的土辦法就是食用神仙燒雞。人們覺得食用這種雞之后身上有勁,干起活來不累。這種滋補方式,也與傳統中醫食補理念相吻合。

    食用神仙燒雞的人一般是家中主要勞動力,或者是體虛、體弱、久病后康復的人,以及產婦、氣虛的老年人和發育不良的青年。過去,普通人一年進補兩次,家庭條件好點兒的,可適當增加進補次數。

    食用神仙燒雞的最佳時期是在春天和秋末。當地有一種說法,吃過神仙燒雞,三天不出汗,營養才能全部吸收。另外,吃神仙燒雞還有一種講究,即男人吃雌雞,女人吃雄雞,效果會更好。

    如今的神仙燒雞,已退出滋補品行列,漸漸成為九龍湖鎮旅游景區內農家特色招牌美食。

    兩節稻草燒只雞

    做神仙燒雞,首選當地農戶散養的三黃雞,重量在三斤半左右,這種用碎米拌糠、雜草和野地蟲子喂養的農家土雞,肉質非常鮮美。

    腌制雞肉的調料十分簡單,一般只用醬油、料酒和黃糖。不過,神仙燒雞的非遺傳承人錢軍,則用冰糖代替了黃糖,“冰糖除了能提供甜味,還能增加雞肉的鮮味?!卞X軍說,這也是他制做神仙燒雞美味的秘訣。

    錢軍說,神仙燒雞美味的另一大秘訣是:農家的大灶。將腌好的全雞放入砂鍋中,然后將砂鍋放在鋪了柴灰和瓦爿的大鐵鍋里,蓋上甑蓋即可進行燒制,這也是九龍湖一帶沿用多年的老底子。

    鎮海有句老話:兩節稻草燒只雞。顧名思義,神仙燒雞要用稻草慢慢烹煮。燒稻草,功夫要到家,火頭不脫不滅,一直悠悠地延續著。所以燒神仙雞,得一坐半天,功夫大于手藝。

    雞肉在灶上煨著,慢慢地熬出油來。中途,錢軍會將砂鍋里還未收干的的湯汁反復淋在雞肉上,使其更加入味。3個小時后,雞肉已經燒熟了,但錢軍并不急于端起甑,而是讓它又在鍋里悶15分鐘。最后,他一掀甑蓋,說,好了。

    此時,整個雞肉燒得離骨、脫肉、爛熟,顏色鮮紅,用筷子便可輕易戳穿,雞肉最上面覆著一層油氣,正是它留住了甑里的熱氣。

    堅持老底子的傳承人

    隨著時代發展,神仙燒雞的燒制方法也已與過去大不相同,有的用高壓鍋燉,有的加入了香菇、黑木耳、生姜、茴香等調料,味道更為多樣。

    只有錢軍和當地部分村民,還在堅持老底子的做法?!坝行┤藭陔u肚子塞上姜片和蔥結去除腥味,但家養的土雞其實是不需要這么多調料的?!卞X軍說。

    錢軍做菜、燒制神仙雞的手藝都是從父親處習得,曾經他也想將這門手藝傳授給女兒,但女兒在城市有自己的事業和追求,他只能作罷。

    好在,九龍湖旅游產業日益繁榮,神仙燒雞這一特色美食也受到越來越多游客喜愛,一到雙休日,村里各家農家樂都擠得滿滿的。

    “神仙燒雞的做法是老一輩傳下來的,幾乎家家戶戶都會做?!弊鳛榉沁z傳承人,錢軍對神仙燒雞的傳承并不過分擔心,“只要有人吃,這門手藝就不會失傳?!?/p>

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    一項技藝,需要一代代守藝人心手相傳

    優秀傳統,期待更多普通人弘揚傳承

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    編輯:蘇瑩瑩

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